6月26日凌晨三点，牡丹区南城办事处双井社区尚在沉睡，63岁的李秀文已经起身。灶火燃起，牛骨入锅。这座城市的清晨，是从这一锅汤开始的。

一锅汤熬了四十年

上午9时，记者走进李四牛肉汤店，醇厚肉香扑面而来。李秀文俯身大锅前，长勺轻撇浮沫，汤色清亮，牛骨在汤底翻滚。“汤要清，味要厚，火候差一分都不行。”他直起腰，擦了把汗。63岁的他面色红润，腰板挺直。

1980年，18岁的李秀文进入菏泽国营饭店，跟在父亲和二伯父身后切菜、烧火、掌勺，从最基础的“切墩”做起。1985年，他已升任鲁西南大酒店主厨。“那会儿学手艺是真苦，”他回忆，“刀磨不好不让上灶，火候不对整盘倒掉重来。”1986年至1987年，他赴济南深造，投于鲁菜大师崔仪清、彦景祥、王兴南、程学祥门下，将鲁菜精髓一点点“啃”了下来。

一颗大白丸，半部饮食史

记者正等牛肉汤上桌，李秀文却系上围裙，从案板下取出白面馍：“今天给您露一手，做个曹州大白丸。”馍搓碎，加猪油、鸡蛋、香油、高汤、葱姜，全靠手劲反复揉搓。面团在他掌心翻滚跌打，渐至柔韧光亮。“曹州大白丸是咱菏泽的老吃食，过去油水少，这丸子是很多人的念想。”他边说边搓，丸子大小均匀，圆润饱满。下锅煮至浮起，盛碗，浇上一勺熬了一夜的骨头汤，撒香菜末，尝一口软糯香滑。

其实，李秀文最拿手的不是牛肉汤，而是几近失传的“菏泽三八席”，鲁西南最高规格宴席，八凉、八热、八饭菜，道道有渊源。如今在菏泽，能撑起一整桌三八席的老厨师，屈指可数。

一碗汤的传承

近年来，李秀文收获了不少荣誉：2021年世界牡丹大会暨第30届菏泽国际牡丹文化旅游节“曹州名优小吃暨牡丹宴”金奖，2023年首届黄河流域美食文化节特金奖，同年获“齐鲁优秀职业经理人”金鼎奖，2024年12月“菏泽李四牛肉汤制作技艺”入选牡丹区级非物质文化遗产，去年他又获山东省鲁菜产业发展促进会首席技师称号。

李秀文却看得很淡：“奖牌是给顾客看的，汤好不好，碗里的味道骗不了人。”他更骄傲的是带出的众多徒弟，如今都是各大酒店主厨，有的已任星级宾馆总经理。

一辈子的守汤人

临近中午，客人渐多。一位老顾客进门就喊：“李哥，老样子！”李秀文应一声，几分钟后端上热汤和烧饼。多年来，他守着这间店，守着凌晨三点的灶火，守着父辈传下的老汤。有人劝他开分店、搞加盟，他都摇头：“汤这东西，离了这个人，就不是那个味儿了。”

问他想干到什么时候，他想了想，笑了：“端不动勺为止吧。这锅汤守了半辈子，不差再守几年。”

记者 郭卫东 姜培军